Inside – Fermentation

Fermentation, c’est la vie sans l’air.
Louis Pasteur

Bei der Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln feiert der historische Prozess der Fermentation ein erfolgreiches Comeback. Der Grundprozess der Fermentation war in der Geschichte der Völker rund um den Globus seit Jahrhunderten die Basis für ihre Existenz. Nur mit Hilfe dieser Fermentation, das heisst der gezielten Gärung der Nahrungsmittel unter Ausschluss von Luft, konnte das Überleben gesichert werden. Heute wird die Fermentation in ihrer Basis und mit dem Wissen der Biotechnologie grundsätzlich als enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol beschrieben. Die Kunst der Fermentation ist sehr umfassend und wissenschaftlich dokumentiert. Zum Teil sind die für die Fermentation nötigen Mikroorganismen bereits in natürlichen Produkten vorhanden. Im Prozess der industriellen Fermentationen wird mit Reinzuchtzellkulturen gearbeitet, mit dem Ziel, den Prozess der Fermentation zu kontrollieren und unerwünschte Nebenprodukte wie Gerüche, Geschmäcker und Konsistenzveränderungen auszuschliessen.

Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts definierte der Mikrobiologe und Chemiker Louis Pasteur die Fermentation als Leben ohne Sauerstoff. Bei Basis-Produkten wie Käse und Joghurt, Kakao, Kaffee, Tee oder Tabak gehört die Fermentation zum Herstellungsprozess und sie sind aus unserer täglichen Ernährung und unserem täglichen Genuss nicht wegzudenken. Jeder von uns kennt Sauerkraut und Tofu. Fermentierte japanische Produkte wie Kimchi, Miso, Tsukemono, Natto sind Trendsetter in der innovativen Küche. Auch bei angesagten Getränken ist der Trend zu fermentierten Zutaten erkennbar. Ergänzend zu den traditionellen Getränken mit Produkten wie Molke und Kombucha sind bald Rejuvelac, Kwass und Hindu- oder fermentierte Limonaden angesagt. Ebenso sind kleine Produzenten von Bier oder Cidre auf Erfolgskurs. Mit dem Revival des Prozesses der Fermentation verändern sich Geschmack-Trends. Der Schweizer Konsument ist deutlich o ener für Säure, Würze und eine neue Schärfe. Besonders bei den Youngsters sind Spicy- Saucen wie Sriracha, Gochujang und Bhut Jolokia oder Gewürze wie Sumac und exklusive Chilisorten angesagt.

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